문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 황교익/비판과 논란/백종원 저격 (문단 편집) ==== 막걸리에서 물 맛 ==== >라이스와인이 아니다 > >쌀을 쪄서 누룩을 더해 알코올 발효를 하여 얻는 술이다. 따라서 좋은 막걸리를 얻기 위해서는 쌀이 좋아야 하고 누룩이 좋아야 하며, 또 하나 물이 좋아야 한다. 술 담그는 기술은 그 다음의 일이다. > >쌀의 주성분은 당질, 단백질, 지질, 그리고 수분으로 이루어져 있다. 쌀의 당질은 주로 녹말인데 이게 알코올 발효의 원료이다. 단백질과 지질은 술 맛에 나쁜 영향을 미친다. 잡내를 낸다. 옛날 술 잘 담그는 집에서는 꼬두밥을 짓고 나서 이를 물에 헹구어 말렸다. 단백질과 지질을 없애기 위한 것이다. 일본에서는 쌀술을 담글 때 쌀의 겉을 왕창 깎아 버린다. 이도 단백질과 지질을 없애기 위한 것이다. > >누룩은 밀을 갈아 물에 반죽하여 띄운 것이다. 집집이 장 맛이 다르듯이 막걸리 맛이 다른 것은 이 누룩에 있는 곰팡이가 여러 종류이고 이 곰팡이가 집집이 다 다르기 때문이다. 요즘 대부분의 막걸리 공장에서는 이 누룩을 만들지 않고 누룩 전문 공장에서 내는 것을 받아다 쓴다. 그래서 막걸리 맛에 개성이 없다. > >물은 미네랄이 없고 경도가 낮은 것이 술 맛을 잘 낸다. 옛날부터 술 맛있는 동네로 소문난 곳은 다 물이 좋다. > >막걸리 맛의 포인트는 쌀이 지니고 있는 구수한 향과 약간의 단맛, 누룩 발효에 의한 시큼함, 그리고 톡 쏘는 탄산가스의 조화로움에 있다. 좋은 막걸리는 냄새에서 들척함과 시큼함이 잘 조화를 이룬다. 최상의 막걸리에서는 [[사과]]향이 난다. 첫 입에는 시큼함이 받고 이어 은근한 단맛이 입안 가득 번지지만 마지막에는 시큼함이 침샘을 자극하면서 귀 밑을 저리게 한다. 여기에 탄산가스의 화사함이 없으면 단맛과 신맛은 부적절한 조합을 이룰 뿐이다. 와인과 달리 떫은맛이 거의 없다. 그래서 도토리묵이 막걸리와 잘 조화를 이루는 것인지도 모른다. > >탄산가스는 막걸리가 충분히 발효되었을 때 많이 생긴다. 공장의 막걸리들은 이 탄산가스가 부족하다. 충분히 발효시키지 않고 출고하기 때문이다. 막걸리의 대부분이 상온 유통을 하니 탄산가스로 인해 병이 터질까 봐 그러는 것이다. 이런 공장 막걸리는 상온에 하루 정도 두어 병이 부풀어오르면 냉장했다가 마시면 탄산가스 맛을 얻을 수 있다. > >막걸리는 와인과 맛의 포인트가 전혀 다른 술이다. 막걸리 세계화한다고 와인 소물리에에게 막걸리를 감별케 하는 것은 어색해 보인다. 좋은 막걸리 맛은 시골 할아버지들이 더 잘 알 수도 있을 것이다. 또 술잔도 와인 잔은 맞지 않다. (청와대 연회에서 막걸리를 와인 잔에 담아 건배하는 모습을 봤다.) 막걸리가 마르면서 잔에 남기는 얼룩은 흉하다. 백자가 맞다. >---- >[[https://foodi2.blog.me/30071703968|미각의 제국, 막걸리]] >물 맛.. 이게 제일 중요한데.. ㅎㅎ >2011.3.29. 10:15 >----- >[[https://foodi2.blog.me/30105530056|막걸리가 싸구려이거나 우리 입맛이 싸구려이거나]] 댓글 중에 골목식당에 대한 글을 올릴 때 물 맛이 별로 중요하지 않은 것처럼 말했지만, 블로그에서 술을 논할 때 댓글로 "'''물맛이 중요하다.'''"라는 언급을 하였고, 미각의 제국에도 물이 중요하다는 것을 썼었다. '물은 미네랄이 없고 경도가 낮은 것이 술 맛을 잘 낸다.'라는 말은 '''실제로도 맞는 말이다.''' 미네랄이 많은 물은 '센물'이라고 해서 말하자면 불순물(미네랄)이 많은 물이다. 지하수, 온천수 등이 센물이다. 불순물이 많다보니 [[비누]] 거품조차 잘 나지 않아 여과를 거치지 않으면 생활용수로 쓰기에도 애매해진다. 쓴맛, 경우에 따라선 아린 맛이나 쇠맛이 나는 경우도 있는데, 수돗물에 익숙해진 사람들 입맛으로는 여간해선 적응하기 힘들다. 따라서 [[탄산수]]마냥 불순물 자체를 이용해 맛을 낼 것이 아니라면 불순물이 적을수록 안정적인 맛과 훌륭한 맛을 기대할 수 있다. 이런 불순물이 적은 물을 단물이라고 한다. 보통 빗물, 증류수, 수돗물, 강물 등이 단물에 속한다. 공교롭게도, 이 막걸리 논란이 생긴 후 얼마 안 된 시점에서 연예인 5명이 손수 막걸리를 만들어 먹는 내용의 예능 방송인 지붕 위의 막걸리라는 방송이 시작되었는데, 방송 특성상 막걸리 제작 과정이 꽤 자세하게 나오는 편이다. 당연히 재료로서 물을 이용하는 장면이 자주 나온다. 촬영 전에 막걸리 제조법을 배우고 온 출연진들도 대부분 쌀을 씻을 때는 수도물을 쓰더라도 누룩과 섞을 때, 즉 직접 마실 분량의 물을 추가할 때는 대부분 생수를 쓰는 모습을 보여준다. 2화에선 아예 타 지역에서 좋은 물을 따로 조달해 오기까지 했다. 앞서 언급됐듯이 이 출연자들은 촬영 전 몇 달 전부터 전문가들에게 막걸리 제조법을 배워온 사람들이고 당연하다는 듯이 가능한 한 좋은 물을 쓰려는 모습을 보여주고 있다. 바꿔 말하면, 이들을 가르친 전문가들도 모두 물맛을 중요시한다는 걸 알 수 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기